«Санкт-Петербургская кухня» — одна из первых российских кулинарных книг, которая предложила рецепты для домашнего приготовления. Игнатий Радецкий, придворный кулинар и автор, создал классические блюда русской кухни XIX века, среди которых особое место занимает кулич.
Историческая справка
В середине XIX века куличи часто выпекались на плоских листах в русской печи, без высоких форм, которые только начинали входить в обиход. Радецкий в своем рецепте описывает технологию, позволяющую испечь куличи высокими и пышными, несмотря на использование плафонов. Это благодаря правильной выстойке и качественным дрожжам.
Ингредиенты
В рецепте Радецкого ингредиенты указаны старинными мерами. Вот современные эквиваленты:
- 5 фунтов муки — 2047,5 г (2 кг)
- 1/2 фунта масла — 204,75 г (200 г)
- 1/4 фунта сахара — 102,4 г (100 г)
- 1/2 фунта изюма — 204,75 г (200 г)
- 10 яиц
- молоко — 900-1000 мл
- дрожжи — по необходимости
Важно отметить, что в XIX веке сахар был дорог, поэтому его количество было меньше, чем привычно сегодня. Сладость кулича обеспечивалась изюмом и вкусом сдобного теста.
Приготовление кулича по рецепту Радецкого
Для успешного результата следует соблюдать несколько этапов:
- Опара: Используйте половину муки (1 кг), залейте тёплым молоком и добавьте 50-80 г свежих дрожжей. Замесите и оставьте в тепле на 1,5 часа.
- Основное тесто: К поднявшейся опаре добавьте желтки, растопленное масло, сахар и остальную муку. Месите до гладкости около 10-15 минут.
- Белки и изюм: Взбейте белки до крепкой пены и аккуратно вмешайте в тесто, затем добавьте промытый изюм.
- Вторая расстойка: Накройте тесто полотенцем и оставьте в тепле на 1-1,5 часа.
- Формовка: Выложите тесто на плоский противень, украсив крестиками из теста. Смажьте яйцом для румяной корочки.
- Выпечка: Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 160-170°C в течение 1,5 часов.
- Охлаждение: Остудите готовый кулич на решётке; глазурь в оригинальном рецепте не предусмотрена.
Такой кулич имеет свою уникальную структуру и вкус, сочетающий в себе ароматы молока, сливочного масла и изюма, а также плотную текстуру без излишней воздушности. Этот рецепт передаёт не только кулинарные традиции, но и атмосферу XIX века.
