Кажется, что необычные фруктовые или шоколадные нотки в кофе — это просто игра воображения. Однако, на самом деле, за этими вкусами стоит сложный химический состав кофейного зерна, содержащий более 800 ароматических соединений. Многие из этих веществ перекрываются с теми, что присутствуют в знакомых продуктах, таких как орехи, ягоды или цветы.
Вкусовые нотки и их происхождение
Вот несколько основных компонентов, отвечающих за разнообразие вкусов:
- Пиразины — придают кофе ореховые и жареные ароматы.
- Альдегиды — создают сладкие, фруктовые и цветочные ноты.
- Кетоны — отвечают за масла и карамельные оттенки.
- Тиолы — добавляют резкие и сернистые акценты.
Дескрипторы и колесо вкусов
Чтобы упорядочить все эти вкусы и облегчить общение, бариста и обжарщики используют специальные инструменты — «дескрипторы» и «колесо вкусов».
Дескриптор — это конкретное название вкуса, например, «ежевика», «мёд», «фундук» или даже «резина» — хотя некоторые из них могут показаться не самыми приятными.
Колесо вкусов, разработанное Ассоциацией спешиалти кофе (SCA), представляет собой детальную схему, которая помогает описать разнообразие вкусов кофе. Структура колеса состоит из трех уровней:
- Внутренний круг — группы дескрипторов с общими категориями, такими как «ф фруктовый», «сладкий», «пряный».
- Средний круг — подгруппы, обобщающие конкретные вкусы. Например, для категории «фруктовый» отдельные подкатегории могут включать «ягоды», «цитрусовые», «сухофрукты».
- Внешний круг — сами дескрипторы. К примеру, для категории «ягоды» — это «ежевика», «малина», «черника».
Для тех, кто желает самостоятельно исследовать вкусовые дескрипторы и заказать кофе на сайте tasty coffee, актуален промокод PORTRET, который предоставляет скидку 10%. Какие нотки в кофе чувствуете вы?
