На Руси квашение капусты начиналось после дня памяти Сергия Радонежского, который крестьяне именовали Днем Сергея Капустника. Этот период совпадал с приходом первых заморозков, когда капуста, подмороженная ночью, становилась сладкой и сочной, идеально подходящей для заквашивания.
Процесс квашения имел свои особенности. Часто капусту готовили без соли, так как это был дорогой продукт. Благодаря дубовым бочкам, капуста могла храниться долго без дополнительных консервантов.
Разнообразие капустной закваски
Квашеная капуста делилась на белую и серую. Серая капуста, приготовленная из покровных листьев с грубой структурой, имела насыщенный кислый вкус и острый аромат. Крестьяне использовали её для приготовления щей и пирогов.
Что касается белой капусты, её нарезали более аккуратно и часто добавляли в смесь ягоды и фрукты. Позже стали добавлять морковь и специи. Квашеная капуста была неотъемлемой частью русских застолий, её подавали как закуску или основное блюдо. Однако с уютных трактиров капуста постепенно переместилась в рестораны, где её простота стала неуместной.
Восхождение капусты Провансаль
С началом двадцатого века в Москве на столах ресторанов появилась новая модная закуска — капуста Провансаль. Это блюдо, название которого не имело ничего общего с одноимённым французским регионом, быстро завоевало популярность. Красивое оформление с использованием фруктов и ярких соков повысило статус закуски.
Приготовление капусты Провансаль включало большое количество плодов, включая маринованные фрукты, такие как виноград и сливы. Новинка привлекла внимание богатых слоёв общества, а вскоре появились и более доступные варианты с ягодами, которые пользовались большим спросом. Кулинарные книги того времени предлагали различные рецепты, в которых основным были квашеная капуста и разнообразные комбинации добавок.
Современные альтернативы
Со временем ассортимент доступных ингредиентов на рынке изменился. В постсоветские годы капуста Провансаль исчезла с прилавков, но в современных магазинах порой можно встретить её с модификациями, хотя подлинный вкус всё же теряется. Многие повара используют рецепты быстрой капусты «а-ля Провансаль», вводя разные комбинации фруктов и овощей в салаты. Это позволяет создавать интересные и вкусные капустные закуски!
