Как испечь калачи дома: секреты русского хлеба

Калач это не просто хлеб. На Руси он символизировал определенный статус, как особая форма белого хлеба. В центральных и северных регионах для его приготовления использовали исключительно пшеничную муку. Обычай формировать хлеб в виде гирь или замков с "ручкой" и массивной нижней частью был признаком достатка.

В то время как на юге и востоке России калачи выглядели по-другому круглый хлеб с отверстием в середине. На Западе славяне использовали название калач для любого хлеба, участвующего в обрядах. Традиционная форма калача была обусловлена практическими соображениями. Крестьяне пекли калачи редко, всего 1-2 раза в год, и для удобного хранения нанизывали их на шесты. Это позволяло избежать грызунов и плесени, и калачи хранились долго по мере необходимости их снимали с шестов.

Неизвестная нам поговорка со свиным рылом да в калашный ряд иллюстрирует отношение к калачам. Раньше сами калашники мастера, выпекающие калачи, испытывали гордость за свою работу и не хотели видеть среди своих товаров простолюдинов, которых в то время называли рылами. А под "мякиной" подразумевали дешевый хлеб из отходов зерна.

Готовим настоящий русский калач

Ингредиенты

• пшеничная мука высшего сорта 540 г (предварительно просеянная);
• вода 320 мл;
• живые дрожжи 5 г;
• соль 8 г.

Приготовление калачей

Начинают с растворения дрожжей в половине воды, а соль в другой половине. В глубокой миске смешивают муку и заливают оба раствора. Затем тесто тщательно вымешивают вручную от 5 до 6 минут, пока оно не станет бугристым и неэластичным. Накрыв миску полотенцем, оставляют тесто в теплом месте на 3-4 часа. Каждые 60 минут тесто обминают, растягивая и складывая его, и спустя 2,5 часа помещают в холодильник для дальнейшего подъема.

Готовое тесто делят на 4 равные части и формируют из них шары. Каждый шар раскатывают в колбаски с заостренными концами и соединяют их в кольцо. После этого соединение проловляют и прокатывают для надежности. Заготовки выкладывают на противень, оставляя между ними достаточно места для выпекания. Закрыв полотенцем, оставляют расстаиваться еще на 40-45 минут. На толстых концах делают надрезы, посыпают сахарной пудрой и закатывают обратно. Выпекают калачи при температуре 280 градусов около 10-15 минут.

Готовые калачи накрываются полотенцем и оставляются на 10 минут, чтобы "отдохнуть". Помните, чтобы они не пересохли, можно положить в духовку кусочки льда или емкость с водой.