Жиры играют важную роль в создании упругого и мягкого теста, будь то простая лепешка или изысканная вязанка бриошей. Даже малое количество масла или маргарина значительно увеличивает эластичность теста, облегчая процесс его замеса, сообщает канал "Правильно, готовим!".
Когда мука взаимодействует с жидкостью, эта комбинация создает клейкую массу. Два белка — глютенин и глиадин — впитывают воду, что приводит к образованию вязкой структуры. Однако при отсутствии жиров тесто остается рыхлым и ломким. Добавление масла, например, в тесто для лаваша, придаст ему гибкость и прочность. В случае пельменей куриные желтки оптимально улучшают текстуру, создавая эластичное и устойчивое тесто.
Как жиры взаимодействуют с тестом
Добавленные жиры «смазывают» волокна клейковины, позволяя крошкам сохранять форму и минимизируя разрушение воздушных пузырьков внутри теста. Это обеспечивает пышность и легкость готового продукта. В песочном тесте молекулы жира сокращают глютеновые волокна, что делает его более рассыпчатым и хрупким, поэтому работать с такими блюдами следует быстро.
Слоеное тесто стало слоистым благодаря испарению влаги из масла. Вода превращается в пар, раздувая клейковину, и жиры не позволяют слоям слепаться. Это же качество также применимо к чебурекам, где кипящее масло делает тесто мягким и легко обрабатываемым.
Оптимальные пропорции жиров
По сравнению с хлебом или лепешками, которые требуют лишь 1-3% жира, сдоба требует 8-15% и даже больше. Например, классическое песочное тесто создает баланс ингредиентов: 1 часть сахара к 2 частям жира и 3 частям муки. Слоеное тесто может содержать около 70% жиров от веса муки, что делает его невероятно калорийным, хотя именно сдоба, как правило, воспринимается как тяжелая.
Выбор жира также важен. Например, для жареных пирожков лучше использовать растительное масло, а для нежных сдобных булочек — сливочное. Каждое из жировых компонентов придает тесту уникальные качества, влияя на его текстуру и вкус.
